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【試吃文】食在功夫的【蘇杭】江浙菜

所謂江浙菜,當然就是指蘇州杭州一帶的地方菜了
據說是很重視煨、燉、燜、燴、蒸的料理方式
加上這邊是江南的豐饒地區,對菜蔬跟魚蝦的料理特多,對菜餚的裝飾也很重視
而江浙名菜當然也是多到數不清,幸好今天Malu還能品嘗到其中相當有名的【筍干老鴨煲】

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正式上菜,就來介紹第一道的【花雕醉雞】吧($240)
所謂花雕醉雞,我們雖然很常吃到,卻不知道花雕指的是黃酒,也是江浙一帶的酒
像是狀元紅或是女兒紅之類的都是黃酒,紹興正是花雕酒最好的地方
花雕酒可是有由來的,紹興人人釀酒,如果女兒出閤喝女兒紅,但女兒夭折的話則喝花雕(花凋)
而紹興花雕是出了名的好酒,用來作成醉雞就成了很好吃的開場冷盤啦

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【紹興醉元寶】($240)可以說是紹興酒的另一款變化冷盤
同樣用紹興酒,不過材料變成了豬蹄
維持Q度是其中的功夫所在,紹興醉元寶和花雕醉雞乾淨清爽的外型
香醇的紹興味搭配冰涼的醉雞與Q彈口感的元寶,不過重的味道勾引潛在的食慾,真不愧是江浙的開胃前菜

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【辣椒鑲肉】($180)
Malu沒想到江浙菜也有這般的辣菜,不過這種辣度和川菜又大大不同
用青辣椒去籽後塞入絞肉,青辣椒微甜帶著辣勁,切成一口大小
如果說剛剛的冷盤前菜算是開胃的話,那麼辣椒鑲肉大概就是醒胃的感覺了
廻嗆的辣度不強,卻是洽恰好讓味覺清醒了過來
反而清爽了看來濃稠的醬汁
 
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【蔥靠鯽魚】($150)絕對是江浙菜裡的功夫菜
不算大的鯽魚大概只有手掌長,要先用溫油炸透才來入鍋調味,再加上大量的蔥段悶煮
而且這道菜是選有餘卵的魚,煮前要讓魚先泡白醋軟化魚骨
在料理的過程中必須注意不能讓魚肉散掉,紅燒之後就會像照片裡面這樣黑麻麻的一塊
Malu一挖開就是一堆的魚卵,真是好誘人的菜阿

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【絲瓜蝦仁湯包】($140)
這款就是眾所皆知的江浙名點之一,絲瓜湯包應該不用多介紹
湯包本身就是上海的驕傲,作工精細、小巧玲瓏,【湯】自然更是巧妙之處
不過就湯包類來說,蘇杭的湯包相較前面的菜色就比較不令我驚艷就是
 
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【生菜蝦鬆】($380)
 這道菜很妙,如果不加深究,還想說這不是南洋菜嗎?
不過這道菜好像也不算是江浙菜,據說應該是湘菜菜系的
反正生菜蝦鬆的重點就在蝦鬆的脆口度,尤其是油條保持酥脆最是重要
加上生菜的爽口就能夠呈現舒服的口感,讓剛剛吃了幾道菜的嘴巴得到休息和彈性
蘇杭的服務也超好的,除了讓我們這群人先拍照,還幫我們分成一人一份,真是太貼心了啦>w<

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【紅燒下巴】($150)
這道紅燒下巴看來超下飯的,油亮油亮的外觀和帶點勾芡的醬汁,看著都餓了
據說這是老饕愛吃的江浙菜,一般都用草魚頭,吃的時候要搭著蒜苗絲
又因為這道菜的功夫很細,師傅【燒】的細心程度決定了紅燒下巴出菜的外型
所以只要這道菜漂亮好吃,其他菜色也不會太差,算是相當具有代表性的功夫菜
 
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【東坡肉】($540)、【刈包】($160)
說實在的,其實東坡肉是今天所有菜色中Malu比較失望一點的
不能說是不好吃,而是Malu吃過不少很好吃的東坡肉阿(遙望)
正因為東坡肉是江浙菜中的一絕,所以沒能讓我驚艷就算是讓我失望哩
所謂東坡肉當然是相傳來自蘇東坡,肉要半肥半瘦,入口肥而不膩
但今天的東坡肉醬汁太過濃稠,包覆著五花肉時,很容易讓人不能吃多
在客家菜中也有類似的封肉,做法其實類似
malu就曾經吃過那種筷子一夾即斷、肥肉入口即化的東坡肉(流口水)
要講究炆火慢煴,冰糖上色讓菜看起來透亮,過程中肉不可散掉,出來的東坡肉才是真正極品美食阿

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【避風塘蝦】($360)
一開始看到這個名字的時候只會讓我想到香港著名的避風塘炒蟹阿
看到菜的時候,就能夠知道,這道菜考驗師傅炸和炒的功力
炒的火候以及起鍋時間的掌握決定了蝦脆爽的程度
在我們這群人一輪猛拍之後,都已經冷掉了才吃也還能維持酥脆感
蝦殼在炸炒之後也不嫌過硬,真是個很好的下酒菜(誤,我一不小心想到了炒溪蝦=w=)
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【酸湯魚】($580)
酸湯魚就是今天最讓我驚艷的菜色啦(雖然他不算是江浙菜系裡的一份子)
咬著小燈籠椒的鱸魚是主角,以酸菜作為湯底加上泡椒的自然酸味,以及最後一點檸檬汁
而主角的魚肉漿過之後結實緊密,夾起來竟然不會散開耶
而湯喝下去之後,帶著微微嗆辣的後勁,像喝著香醇烈酒一般的後段回味,真是個味道好豐富、好回味的菜色阿(Malu大推阿)

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【薺菜小包】($140)
不是malu很習慣的小包子,主要是薺菜是很代表上海的一種蔬菜
包子呈現的方式挺乾的,就真的像個小包子,內餡就是素菜(對肉食系的Malu是很沒吸引力啦)

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【筍干老鴨煲】($1280)
這道在今天真的太可惜了,不得不說上菜的順序調整一下的話
老鴨煲的湯頭才能真正的體現出來,因為老鴨煲的湯頭再濃郁,也很難抵擋剛剛酸湯魚的厚重層次
所以雖然喝起來香濃,卻總覺得差了點味道,經過回想才覺得應該是受到了酸湯魚的影響
筍干老鴨煲可是江浙菜的超級明星
據說又叫做張生計老鴨煲,重點就是在於把鴨肉用沙鍋炆火慢煮
煲出來的老鴨酥而不爛,用筷子就能夠輕輕劃開,像是副理說的骨肉分離阿
而湯則是濃而不膩,已經煮到帶著乳白色的濃湯才是這道菜的重點
筍乾也是江浙菜常用的元素,香氣四溢的老鴨煲真的是不花功夫還煮不出來的菜哩
而且我們不必到杭州吃張生計,在蘇杭就能吃到好吃的老鴨煲,今天吃到這道菜就真的不虛此行了阿

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【蔥油餅】($45)
其實麵點類應該是北方的專長,不過蘇杭裡面也是道她們頗有名的點心
所以我們還是點來嚐嚐看了,蔥油餅走厚實路線(Malu此時仍沉浸在老鴨煲中)

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【酒釀湯圓】($240)
這個一顆要30元的湯圓可沒高估他的身價
像是蛋花湯中的湯圓,飄散著酒香,咬開芝麻湯圓再配上湯就調和了整體的甜味平衡
 
呼~一頓飯下來吃到malu都撐死了
各種美味如海嘯般一波一波襲來
就價格來說也算平價
雖然我們今天這頓猛地吃了個五千大洋,不過如果扣掉最昂貴的老鴨煲
其實每個人只要500元不到就能享受到這麼多款的美食啦,是不是很划算阿



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